Alimentele procesate, în special cele din categoria „ultra-procesate”, sunt unul dintre subiectele din nutriție intens discutate în prezent. Majoritatea oamenilor, fie că sunt sau nu implicați în domeniul nutriției, au o părere despre alimentele procesate, iar aceasta nu tinde să fie una pozitivă. Iată cum cel mai mare mit despre alimentele procesate este dezmințit de știință!
Un mit despre alimentele procesate spune că toate acestea ne fac rău. Această viziune este însă prea simplistă pentru un subiect atât de complex. Nu trebuie să căutăm prea mult pentru a găsi dovezi că procesarea alimentelor nu doar că poate fi benefică, ci este posibil să fi fost esențială pentru supraviețuirea speciei noastre.
Un exemplu relevant este porumbul. De la tortilla și tamales până la porumbul copt, acest aliment este baza bucătăriei mexicane. Există o explicație istorică solidă pentru acest lucru, iar procesarea alimentelor a jucat un rol cheie.
Mexicul este literalmente locul de naștere al porumbului. Porumbul a fost domesticit în Oaxaca, o regiune din sudul Mexicului, în urmă cu aproximativ 9.000-10.000 de ani.
Povestea porumbului
Porumbul este extrem de versatil, iar în funcție de modul în care este procesat, poate duce la obținerea unei mari varietăți de alimente cu texturi și gusturi diferite. Dacă pur și simplu usuci și macini fin boabele de porumb, vei obține făină de porumb, adesea folosită pentru îngroșarea sosurilor. Pe de altă parte, măcinarea boabelor într-o textură mai grosieră produce mălai.
Totuși, celebra tortilla de porumb nu este făcută din făină de porumb, ci din „masa harina”. Deși ambele sunt făinuri obținute din porumb, „masa harina” este măcinată din boabe de porumb care au fost mai întâi procesate prin înmuierea lor în var (soluția minerală de hidroxid de calciu). Acest proces s-a dovedit crucial pentru supraviețuirea indigenilor mexicani, notează Science Focus.
Alcalinitatea varului ajută la dizolvarea hemicelulozei, componenta principală a pereților celulari ai porumbului, înmuiind boabele și eliberându-le de coji. Produsul rezultat este măcinat într-o pastă care este folosită pentru a crea masa harina proaspătă necesară preparării de tortilla și tamales.
Acest proces se numește „nixtamalizare”, un cuvânt cu rădăcini în limba aztecă. El are un rol crucial în eliberarea potențialului nutritiv complet al porumbului. Porumbul este deosebit de bogat în niacină, cunoscută și sub numele de vitamina B3. Totuși, fără procesare, acest nutrient esențial nu este disponibil pentru sistemul digestiv uman, trecând pur și simplu prin organism fără a fi absorbit.
Un mit despre alimentele procesate a fost „demontat”
Astfel, dacă alimentația ta era bazată în principal pe porumb, puteai dezvolta o carență de niacină, care conducea la o boală numită pelagră, caracterizată prin diaree, demență și erupții cutanate pe mâini și picioare. Dacă nu era tratată, aceasta putea fi letală.
Procesarea porumbului prin înmuierea în soluție alcalină eliberează niacina, făcând-o disponibilă pentru organism în timpul digestiei. De-a lungul celor 10.000 de ani de când porumbul a fost domesticit, indigenii mexicani au dezvoltat această tehnică, care, probabil întâmplător, a făcut acest aliment de bază mult mai hrănitor, iar pelagra nu a fost niciodată o problemă în rândul lor.
Totuși, o problemă a apărut odată cu sosirea europenilor în Americi, care au adăugat rapid porumbul în alimentația lor. Noii imigranți nu cunoșteau procesul de nixtamalizare sau dacă îl cunoșteau, nu înțelegeau importanța acestuia.
Pentru majoritatea americanilor neindigeni, lipsa niacinei din porumb nu a fost o problemă, deoarece o obțineau din alte surse alimentare, cum ar fi carnea și alte cereale.
Cu toate acestea, porumbul era ieftin și ușor de cultivat, așa că a devenit un aliment de bază pentru cei săraci, provocând o creștere accentuată a cazurilor de pelagră în rândul celor aflați în sărăcie. Abia în anii 1930-1940, pelagra a fost recunoscută drept boală cauzată de carența de niacină și a fost eradicată prin fortificarea cerealelor și a făinurilor.
Acesta este un exemplu despre cum procesarea alimentelor a fost esențială pentru supraviețuirea speciei noastre, asigurând o sursă previzibilă de calorii pe parcursul schimbărilor sezoniere în disponibilitatea alimentelor proaspete și oferind protecție împotriva crizelor de mediu, cum ar fi seceta.
Prin urmare, deși termenul de „alimente procesate” este asociat cu numeroase conotații negative, detaliile sunt cele care fac diferența.
sursa: descopera.ro
